菜系:四川菜

所需材料:

鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克

烹饪步骤:

1.鸡蛋磕入碗内,加精盐5克、味精5克搅匀;另把蛋清放入一碗内,加精盐5克、味精5克搅匀。
2.将肠衣从中间截断,用绳子扎紧一头,分别灌入调好的鸡蛋液和蛋清液,然后用绳子扎紧肠衣的口。
3.将鲜汤、料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成芡汁。
4.将灌好的两根蛋肠上屉蒸约20分钟至熟,随即取出晾凉。
5.将两根蛋肠分别从中间片开,剞上十字花刀,再切成方块,入沸水锅汆至卷缩成花后整齐地摆入盘内。
6.炒锅上旺火,将猪油烧热后倒入调好的芡汁,用手勺推匀后,淋入香油,起锅浇在盘中蛋花上,即成。
操作关键
1.选择鸡蛋时,要求蛋壳清洁、壳纹光滑、无裂缝、无皱褶,用手摇动无响声,同时要求单只蛋重在40-50克之间。另外,不同品种的鸡蛋对成菜质量也有一定影响。实践证明,土鸡蛋比洋鸡蛋品质好,厚皮蛋比薄皮蛋品质更佳。
肠衣的选择要求品质新鲜,厚薄均匀,无霉变,无异味。
2.要蒸好蛋肠,一定用文火慢蒸。因为蛋白质由溶胶变为凝胶,在60-70℃时便开始变性。若时间不允许,也可改用大火来蒸,但一定要把蒸笼盖稍微错开一点。否则,因突然上升的热气无法扩散,蛋肠会被蒸得像海绵状,从而无法切配,造成烹制失败。
3.要掌握好调味,在加热前调味时,要做到宁轻勿重。因为在蒸制前调味若太轻,可在下一步的熘汁中加大调味品的用量,反之,若第一次调味时过重,后面就无法改变了。
4.蛋花优美的造型,来源于精湛的刀工。所以,正确运用刀工,是做好蛋花的关键。正确做法是,将片开的蛋肠在里面剞十字花刀,深度可达4/5,再改成方块,操作时要硬着手腕,使原料深浅一致,宽窄相等,整齐划一,相互对称。
5.菜肴成熟时的温度对菜品成形有直接关系。温度越高,原料入锅后卷曲得越快,收缩度也越大;反之,温度越低,卷曲越慢,收缩度越小。所以,蛋花入锅时,要沸水旺火,快速加热至熟,使之卷曲成美丽的图形。
6.沸水汆制过的蛋花,根据需要可混装盘内,也可将金银蛋花分别装入盘的1/2,还可将金蛋花围边,银蛋花装心,或银蛋花围边,金蛋花装心。
7.在将蛋液灌入肠衣时,可借助漏斗。